麦仁，看着就不像稻米那么好吃

一旦有了石磨，麦子可以变成面粉，这种口感好，吃了不胀，也不容易中毒的食品就立刻打败了大豆。汉朝早期，豆子还是绝对的主粮，到了唐朝，小麦已经上升到第二甚至第一主粮的地位。同时中原人口越来越多，也不愿再种产量较低的大豆，大豆就逐渐边缘化了。

大豆这个“边缘化”有两重概念。从食品的角度说，从主粮变成了配菜，中原农民种大豆主要是为了做酱做豆豉，或者是和其他作物轮作，调整一下土地的肥力。从地理的角度说，中原人口稠密的地方集中种麦子，种小米，大豆重新回到了地广人稀的边疆地区。反过来说，如果人口稠密的地区坚持种大豆，就可能导致主粮不足，社会动荡。（中国作为世界上人口最稠密的农业国，本来也不适合种大豆）

作为粮食，大豆的历史到此就结束了。但我们知道大豆含油率高，今天说起大豆，我们的第一反应也是豆油。为什么豆油没有挽救大豆的地位呢？

因为豆油太难榨了。前面提到，大豆作为粮食，含油率是最高的，不过作为油料作物，含油率反而是偏低的。花生含油率40%，菜籽含油率30%算非常低，大豆含油率18%就接近满分。。大豆绝对没有这种效果

其次，大豆油不是均匀分布在大豆里的，而是分散成很多微米级的小油滴。这些油滴表面覆盖着一层非常坚固的卵磷脂，就算把大豆磨碎也不会破坏。所以，我们用石磨就能从芝麻里获取香油，磨豆浆却看不到豆浆里有油。

大豆中的豆油微滴红色为液滴外壳

真正榨豆油，需要非常强大的榨油机，用几十倍于石磨的力量去打碎这些液滴，而且依然要残存很多油滴在油料里。汉朝人就会磨豆腐，宋朝人才学会如何榨豆油。到了明末，《天工开物》记载，黄豆每石得油九斤，出油率低于5%。所以，大豆一直不是重要的油料作物。

古法榨油木槽里包裹着油料饼，用横向的木楔挤紧

五六条壮汉一起撞击木楔，力气堪比攻城

木楔打进去，油被挤出来

也有从上面逐渐打入木楔的，原理差不多