【编者按】这份讲演录是徐静波于近日，在早稻田大学为中国金融高管访日研修团讲演的内容，分三次在此刊出。

　　欢迎各位到日本研修！大家都是中国金融界的高管，能够在中华人民共和国成立70周年前夕到日本考察研修，探究日本人的匠心精神的原理与传承，十分钦佩，因为这些年来，中国的金融界一直认为美国的金融玩法是中国金融业发展的标杆，不过，经过几次的折腾，现在大家沉下心来，感觉到日本的许多做法，更适合于中国实业的发展，更符合当前中国经济与金融互动所需。所以，我很期望大家在日本研修期间，能够好好研究一下日本金融界如何扶植实业、尤其是制造业发展的正策与做法，如何防范高利贷金融与受害者救济的法律法规，支撑中国经济走得更平稳、更合理。

　　其实，日本匠人的企业大多数是小微企业，小微企业之所以能够生存下来，很大一个原因是因为银行的支持。也就是说，日本的银行不会因为你只是一个只有2、3个员工的小店而不给你贷款，相反地认为，日本整个社会就是依靠这些无数的小微企业的支撑，也发展繁荣至今。所以，我也呼吁这些金融界高管们，回到中国之后，也要多多支持小微企业。

　　在讲授“日本人的匠心精神到底是怎么形成的？”这个主题之前，我先给大家讲了一位日本著名匠人的故事，这位匠人的名字，叫“小野二郎”。

　　小野二郎先生的故事，我在以前的讲演中，也提到过几次。不过，今天我想从匠心精神的角度，来解读这一位“寿司之神”的匠人故事。

　　小野先生的故事，要从1932年开始讲起。那一年，他7岁，因为父母亲的离异，他的生活没有着落，于是来到老家静冈县（市）的一家寿司店里打杂。

　　小野先生一直到26岁，才来到东京银座的寿司店，正式成为一名寿司师，到现在为止，他捏寿司捏了70多年，最终把自己也捏成了“寿司之神”，受到世界美食家们的追捧，日本正*府授予了他一个称号，叫“现代名工”，按照我们中国概念，就是“国家工艺大师”。

　　老大爷本年94岁，身体不是很好，现在一个月到店里也就是两三趟，运气好的话，我们还能遇见小野先生，吃到他亲手捏的寿司。

　　我去这家店里吃了一次，并有幸享受小野先生的亲自服务。这家店位于东京银座一栋大楼的地下一层，营业面积也就30多平方米，属于地段很好、位置很差、地方很窄的不起眼小店。

　　不过，真是应了那一句“酒香不怕巷子深”的话，现在要订这家寿司店的话，没有三个月之前预约，你根本就订不到。而且每个人进店之后，基本上就是一个套餐，3万日元，大约是1800元人民币。

　　2007年，日本开评米其林星级店以来，小野先生的店已经连续十多年保持了“米其林三星店”的荣誉。

　　为什么这家寿司店会这么牛？因为它做得十分的精美！精美到什么程度呢？我跟大家来讲两个细节。

　　在我们许多人的印象中，寿司是回转的，一盘盘放在转盘上转到你面前，选自己吃的拿。凡是回转寿司店，基本上是属于大众寿司店，是老百姓解馋与填饱肚皮的地方。再高一个档次的话，是套餐式，把你所要的寿司做成一个套餐，一齐端上来。更高一个档次的是，你坐在宽敞漂亮的吧台上，寿司师当着你的面，一个个给你捏。你吃一个，他给你捏一个。

　　还有一个极高档次的，就是所有的鱼肉都是当天从鱼市场新鲜进来，或从著名产地直接空运过来，部分还是活杀。譬如说，金枪鱼一定要用青森县（市）大间渔场钓上来的珍品鱼，虾一定要用北海道西北部的留萌市近海捕捞上来的红虾，也就是说，食材是最新鲜最高级的，属于“万里挑一”。你坐在吧台上，寿司师根据你的胃口与嗜好，给你捏你喜欢吃和当天店里新进的稀罕鱼类，叫“随意套餐”。

　　小野先生的寿司店“数寄屋桥次郎”，就是这样的一家极品店。

　　吃小野先生的寿司，有一个很重的规矩，那就是“20秒规矩”。什么是“20秒规矩”？小野先生告诉我，你必须在20秒之内，把寿司吃掉。

　　我问他为什么必须在20秒之内把寿司吃点呢？他说，寿司是有生命的，这个生命就是鲜度。寿司刚捏出来时，鱼肉与饭团的松紧度、以及饭团的温度是处于最佳状态，不过过了20秒以后，它的鲜度，还有鱼肉和饭团之间的紧松度就会发生变化，会影响你微妙的味觉。所以，当我把寿司捏好之后，放到你面前的餐板上时，你应该立即把它吃掉，那才有入口即化的感觉。

　　这个“20秒规则”，大家一定是头一次听说。听说了之后，你就可以理解回转寿司店里，为什么饭团显得那么硬，没有入口即化的感觉，为的是能回转长久。至于中国国内某些寿司店里干脆用机器做出来的冷冻饭团做寿司，那已经是属于“垃圾级”了。